行运集团成立于2018年，2017年团队主创在北京三元里推出第一家港粤煲类海鲜品牌门店“行运打边炉”，并迅速获得成功。2021年行运集团孵化出以粤式海鲜为主的子品牌“肥福排档” 和“肥小福”烧鹅快餐店。

 

“行运打边炉”和“肥福排档” 的定位是中高端餐饮，门店平均面积分别为470平和1450平，既适用商务餐饮，也为家庭聚餐提供老少咸宜的菜品，客单价在250～350元。“肥小福”烧鹅聚焦下沉市场，兼具正餐、快餐和小吃的功能，客单价为35～55元，门店面积在85～130平米间。

 

“行运打边炉”门店专门聘请香港设计团队，打造香港大排档的沉浸式用餐体验。“肥福排档”作为“行运打边炉”升级版，打造具有鲜明岭南特色的就餐环境，门店整体采用实木结构，以佛山手工刺绣为装饰，装修成本将近1万元/平方米。同时，“肥福排档”的员工全是广东籍，这既因为门店的消费者中有大量来自粤语地区，也因为粤式菜品制作精细，赵垒认为只有本地人才能将口味和服务做得“地道”。

 

目前，行运集团共有400余人。其中，行运集团创始人团队均为拥有十余年餐饮经验的80后传统餐饮人，赵垒曾任北京和平饭店厨师长、北京上园饭店行政总厨兼副总经理，2006年曾创建连锁餐饮品牌“宽掂”。餐饮业从业人员流动大是困扰经营者的一大难题，为了减少核心员工地流失，行运集团给旗下餐饮品牌各部门制定业绩目标，达标员工可获得 10%的门店利润分红。同时，为了增加员工的“主人”意识，行运集团向门店管理层开放5%的新店股权认领。

 

行运集团目前的市场主要聚焦于北京。截止2021年底，行运集团在北京将拥有8家“行运打边炉”门店、2家“肥福排挡”与4家“肥小福”快餐门店。一线城市的人力成本和房租是餐饮门店的主要开销，如果做不到高客单价或高翻台率，门店的流水增长很容易跑不赢成本增长，导致亏本停业。

 

长久以来，粤式餐饮和港粤餐饮文化在消费者中拥有广泛的基础，消费者对此的付费意愿也更高。目前，在疫情影响下，“行运打边炉”和“肥福排挡”的翻台率分别为2.8和3。虽然翻台率可能略低于部分餐饮品牌，但高客单价抬升了门店利润率，导致两者的收益远高于一般的餐饮品牌。另一方面，“肥小福”烧鹅则相反，2021年10月在北京慈云寺开张的首店，日均结账次数稳定在400次以上，高翻台率保证餐厅收益。

 

行运集团品牌矩阵已经形成影响力，在商场招商中能够获得优先选址、房租折扣等优惠。未来“行运打边炉”和“肥福拍档”将保持精品严选的策略，以一线城市为拓展方向，每年预计新增2～3家。“肥小福”烧鹅将以标准化门店形式快速向全国扩张。目前也正在进行新一轮融资，融资将用于拓展门店和供应链系统等配套设施搭建。未来在精细化管理下，行运集团的利润率还有较大增长空间。